Receta que me enseño un vecino (era Chef en un lugar muy importante de Buenos Aires).
Esta masa es la base para hacer panes, panecillos saborizados, panes rellenos y pizzas.
Lo explico como me lo enseñaron (textuales palabras). :)
-1 kg de harina
-1/2 litro de agua tibia ( a punto mamadera. Probar en el revés de la muñeca de la mano, y si está caliente pero no quema, es el punto justo).
-25 grs de levadura. (A lo largo de los años empecé a usar 50 grs de levadura porque el proceso de levado es más rápido, pero con 25 grs y varias horas, el proceso se cumple igual).
-1 cucharada de azúcar
-Sal. Cantidad necesaria.
Poner en un recipiente la levadura con la cucharada de ázucar y mezclarla (usualmente la piso con un tenedor).
Cuando la levadura empieza a ponerse esponjosa (fermenta), se le agrega el medio litro de agua tibia ( a punto mamadera). Se revuelve bien.
En forma de lluvia se le empieza a incorporar la harina, siempre revolviendo suavemente, y se le va agregando la sal.
A medida que se le agrega la harina van a ir viendo como se va formando el bollo de la masa, sigan incorporando la harina (revolviendo suave) hasta el final, que van a necesitar ayudarse con las manos. Cuando este formado el bollo de masa dentro del recipiente, (¡ya con las manos en la masa!) empiecen a "clavar" sus dedos dentro de la masa lo más profundo que puedan, la idea es darle la mayor cantidad de aire posible a la masa.
(NO SE AMASA como en las peliculas! Se estruja con los dedos y se arma el bollo con las manos).
Acomoden el bollo, tapen el recipiente que lo contiene, (descubrí con los años que metiendo el bollo de masa en una bolsa plástica de las de super, el levado se hace mucho más rápido). Traten de dejarlo descansar en un lugar de la cocina que sea cálido y eviten mesadas frías en pleno invierno porque retarda el proceso de levado.
Después de una hora, la masa ya esta lista. Otra vez, tomar el bollo entre las manos y "desinflarlo", apretarlo como "sacándole el aire" y volver a "clavar los dedos" en la masa. Dejar descansar la masa por una hora más.
Para Panes.
Ingrediente extra: manteca.
-Cuando están armando esta masa básica, en el agua tibia que mezclan con la levadura, agregarle 50 grs de manteca derretida y proceder al armado de la masa, como lo expliqué más arriba,
Una vez listo el bollo (proceso de estrujar con los dedos dos veces); armar una o dos hogazas, cortar en bollos más pequeños, armar rollos tipo flauta, según su criterio. Lo hacen como más les guste! :)
Los colocan en la fuente que va a ir al horno, una vez acomodados, le hacen pequeños tajos en la parte superior con un cuchillo bien afilado o con una tijera. y dejan que sigan levando por diez ó quince minutos más.
Lleva de cocción unos treinta minutos en horno a temperatura media (siempre precalentado); aunque hay que ir viendo porque el tiempo de cocción varía según el tamaño de los bollos de panes que hayan armado.
Cuando ya tengan un colorcito apenas rubio, lo pincelan con manteca, y lo vuelven a meter en el horno hasta terminada su cocción.
Un secreto de la cocción, es poner una fuente con agua en el horno, por debajo de la fuente que lleva los panes. Hacen que salgan mucho más tiernos!
-Panes saborizados.
Ingredientes extras: cebolla rayada, provenzal (ajo y peregil, puede ser deshidratado), ajo, germen de trigo, salvado...lo que se les ocurra!!!
Es exactamente el mismo proceso que la masa del "Pan". Al agua con la manteca, le agregan el "sabor" que hayan elegido. Por ejemplo: Provenzal. Una vez que mezclaron la levadura con el agua, la manteca y la provenzal (Dos o tres cucharadas colmadas); agregan la harina y arman el bollo.
Una vez que hizo todo el proceso de levado, arman el/ los bollos y lo llevan al horno. Unos minutos antes de sacarlos, los "pintan" con manteca y le espolvorean un poco de provenzal (si lo hidratan queda mucho mejor) por encima de los panes. Vuelta al horno hasta que se terminen de cocinar. (Según el gusto de cada uno, hay quienes les gustan los panes mas blancos y otros más dorados).
-Para PIZZA.
Rinde para 4 pizzas.
Ingrediente extra: aceite de girasol u otro que no sea mezcla.
Exactamente el mismo proceso que la masa para PAN pero en vez de agregarle manteca al agua tibia, le agregamos dos o tres cucharadas de aceite. (Cambiar manteca por aceite).
Rinde para 4 pizzas. Una vez separados los cuatro bollos, se colocan (de a uno) en la fuente que van a usar para cocinar. El bollo se estira con la punta de los dedos (nunca con palo de amasar!) de adentro hacia afuera hasta cubrir la totalidad de la superficie de la fuente. Si ven que les cuesta estirar la masa porque está muy elástica, mi recurso es humedecerme los dedos con aceite (resulta mucho más fácil).
-Panes rellenos.
Ingrediente extra: aceite de girasol, u otro que no sea mezcla.
Diferentes rellenos (eso es otra entrada!)
Personalmente uso la masa para pizza, porque queda una masa más rustica y se sienten mejor los sabores del relleno.
La forma en que los armo, es estirando la masa, agrego el relleno, y lo enrollo como si fuera un panqueque ( Cierro las puntas, para que todo el relleno quede escondido). Dejo levar un poco más (para que se acomode la masa) en la fuente que va a ir al horno, y luego a cocinar!
¡Que lo disfruten!
Además les comparto una pintura abstracta de Picasso, para darle un poco más de sabor a la vida. :)
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